Il est né le 21 avril 1917 à Armagh dans le comté de Bellechasse. Si la population du Québec a voué un véritable culte à Gérard Thibault, peu savent qu'il détient un diplôme supérieur de l'École normale Laval de Québec depuis 1934. Ce n'est pas par sa formation en pédagogie que M. Thibault commença sa carrière, mais par un emploi comme garçon de table qu'il a occupé pour payer ses études; cela le conduira à la restauration et à l'établissement du premier restaurant-cabaret de Québec, Chez Gérard, où règne l'atmosphère d'un café-concert parisien. Une pléiade d'artistes y ont défilé après que Charles Trenet en eut tracé la voie. M. Thibault deviendra par la suite président-directeur général du restaurant À la porte Saint-Jean, rapidement reconnu pour sa table et ses spectacles, où bonne chère et culture font bon ménage. Il aura été à lui seul un véritable pont entre la basse ville et la haute ville.
M. Thibault fut aussi membre fondateur de l'Association des restaurants du Québec en 1949, du Carnaval de Québec en 1954, du Festival d'été de Québec en 1967. Il fut également membre fondateur de la Société Parc-autos, président du Salon culinaire de Québec en 1956, président du Comité du couronnement de la reine du Carnaval en 1958, président-directeur général de Scopitone Canada inc., producteur de 23 films Scopitone (l'ancêtre du vidéo-clip) avec des artistes québécois. Publicitaire, il a présenté, à New York et à Toronto, 30 films sujets courts sur les pavillons d'Expo '67. Directeur de l'Association canadienne du tourisme, président d'Hospitalité-Québec, ambassadeur industriel de l'Opération rendez-vous Québec en 1970, président de l'Office du tourisme et des congrès du Québec métropolitain en 1973, M. Thibault a occupé les fonctions d'administrateur de la Chambre de commerce de Québec, de vice-président du Club Kiwanis, de président du club de baseball professionnel Les Alouettes de Québec et a été marguillier de la paroisse Notre-Dame de la Paix. À l'occasion du 375e anniversaire de Québec, le 3 juillet 1984, il fut coordonnateur de la présentation de Charles Trenet à la grande scène du Vieux-Port de Québec.
Récipiendaire du certificat de reconnaissance donné par les artistes québécois pour le rôle prépondérant qu'il a joué dans la vie du music-hall en 1954, de la médaille d'argent et du certificat d'honneur de la Ville de Paris en 1961, M. Thibault est nommé membre de l'Académie des Grands Québécois par la Chambre de commerce du Québec métropolitain en 1993 et intronisé au Mur des célébrités de Place Laurier à Sainte-Foy en 1994.
Il est également auteur et éditeur de Chez Gérard, la petite scène des grandes vedettes. Depuis plusieurs années, il est commentateur et invité à de nombreuses émissions tant à la radio qu'à la télévision, dont 81 émissions consécutives de « Québec-Express » à Radio-Canada en 1989 et 1990.
Enfin, le Théâtre du Petit Champlain consacre sa rétrospective 1991 au travail de Gérard Thibault, dont Félix Leclerc a dit en 1988 : « C'est un peu grâce aux Thibault si la première sinueuse petite route artistique est devenue l'autoroute d'aujourd'hui ». En 1995, Charles Trenet a lancé un album dans lequel il consacre à Gérard Thibault une partie de la chanson Hélicoptère, un émouvant témoignage du « fou chantant ».
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